V dnešním díle našeho seriálu se zaměříme na různé škodlivé průmyslové látky, které se mohou dostat do potravin a je záhodno se jim vyhnout. Druhou velkou skupinou škodlivin, kterých se dotkneme, jsou odpadní produkty plísní, takzvané aflatoxiny a jiné mykotoxiny.
Průmyslová kontaminace potravin – zahrnuje velké množství látek, které se používají v zemědělské či průmyslové výrobě a které by se v potravinách za běžných okolností neměly vyskytovat. Jejich příměs je důsledkem buď špatné očisty, nebo nedodržením bezpečných výrobních procesů neopatrným či záměrně nedbalým výrobcem. Jejich třídění je obtížné, zkusíme proto začít od počátku.
1a) Pesticidy – jsou látky, využívané v zemědělství, které mají za úkol hubit hmyzí škůdce, plísně (tzv. fungicidy) nebo plevele (herbicidy). Existují též přípravky na hubení hlodavců (rodenticidy) a jiné. Z nejvýznamnějších pesticidů stojí za zmínku např. organofosfáty nebo karbamáty. Moderní pesticidy by se měly v určité době rozložit, aby se nedostaly až na stůl člověka. Proto mohou být zemědělské plodiny postřikovány jen s určitým odstupem před sklizní, pak již ne. Nicméně je prakticky nemožné stoprocentně zabránit průniku těchto látek do potravy. Někdy se např. stříká sousední pole, jindy zemědělec nedodrží časový odstup od sklizně, aby zabránil napadaní plodin škůdci. Státní úřady stanovují maximální koncentraci zbytků pesticidů v potravě, která nesmí (neměla by) být ze zákona překročena. Lze jmenovat například DDT, který se dříve hojně používal a dlouho setrvával v přírodním prostředí, ale i jeho hladiny již klesají. Klesá rovněž výskyt hexachlorbenzenu. Ve studii z roku 2010 byly testovány hladiny zbytků pesticidů v jablcích a jablečným výrobcích – nejlépe dopadly dětská výživy, kde nebyly zachytitelné žádné zbytkové pesticidy mimo stopového množství phosalanu – asi pětina koncentrace tohoto pesticidu oproti čerstvým jablkům. Naopak vysoká hladina pesticidů byla zjištěna v jablečných výliscích.
1b) Průmyslové kontaminanty – například známé polychlorované bifenyly, které se do potravy dostávaly z nekvalitních obalů. Spadá se však i celá řada málo známých látek. Jejich výskyt v potravinách podléhá kontrole a výrobky s nebezpečnými hodnotami jsou z trhu staženy. Jejich výskytu v našich potravinách můžeme omezit též výběrem kvalitního výrobce.
1c) Anorganické látky – jako například arsen (používá se do pesticidů a ke konzervaci dřeva, též jako veterinární lék a stimulátor růstu). Organické sloučeniny arsenu jsou méně toxické než anorganické. Z živočišných produktů byly vysoké koncentrace arsenu zjištěny v mořských korýších a měkkýších (ústřice, humr, kreveta, krab), o něco méně v mořských rybách. Z rostlin z testů nejhůře vyšel oves a některá vína a překvapivě též rýže. Koncentrace arsenu v těchto rostlinách se ale lišila dle místa jejich pěstování a výběru chemických prostředků, kterými byly ošetřovány. Z dalších potenciálních kancerogenů stojí za zmínku olovo, nikl a kadmium, patřící mezi těžké kovy. Nikl se akumuluje ve vyšší koncentraci v luštěninách, oříšcích a výrobcích z kakaa a čokolády. Naopak nízký obsah mají ovoce, cerealie a živočišné výrobky s výjimkou mořských. Zvýšené koncentrace kadmia vykazuje pak zejména mák a mrkev, dále též špenát a hlávkový salát. Celkový obsah kadmia v potravinách je však velmi malý a proměnlivý. Olovo se pak dodnes vyskytuje v potravinách pěstovaných podle frekventovaných silnic, i když se již používá bezolovnatý benzín – olovo totiž v půdě dlouhou dobu zůstává. Vyšší obsah olova rovněž někdy bývá v potravinách prodávaných v plechovkách. Zvýšený obsah olova v půdě se vyskytuje v povodí Vltavy, Sázavy, Berounky a Lužické Nisy.
Aflatoxiny – jsou jedovaté, vysoce kancerogenní látky produkované plísněmi, zejména plísněmi rodu Aspergillus. Tyto plísně jsou všudypřítomné a kontaminují za příznivých podmínek (teplo, vlhko) jak rostlinné, tak živočišné výrobky. Nejtypičtějším představitelem je plíseň na chlebu, existují však samozřejmě i plísně jiné barvy. Aflatoxinů je několik desítek druhů. V případě nechodného skladování potravin či porušení jejich obalů mohou jejich producenti – plísně – narůst doma i v sýpce. Vysoké koncentrace byly tak zjištěny u kukuřice, arašídů, paraořechů, černého pepře, černém čaji a hladké mouce. Hygienici opět stanovují koncentrace aflatoxinů v potravinách, takže by k této kontaminaci nemělo běžně docházet. A tak nejtypičtějším způsobem, jak člověk do těla dostane aflatoxiny, je vykrojení malých plesnivých kousků na chlebu nebo okurce hadovce a následná konzumace. Na takovémto chlebu se totiž jistě vyskytují i mikroskopické další kolonie. Rovněž je třeba dát pozor na „divně“ chutnající arašídy či citrusy.
Ondřej Fischer, MUDr.
Zdroje:
Barvivavpotravinách,potravinářskábarvivaJindřichŠibor,Masarykovauniverzita
Potravinářskátoxikologie,potravinovédoplňky,IngE.Nováková,CSc.,Ústavsoudníholékařstvíatoxikologie,1.LFUKaVFNPraha
Hajšlová,J.Osudprostředkůproochranurostlinvpotravnímřetězcičlověka.[online].[cit.2010-05-10].
Exogenní kancerogeny v potravinách, Zuzana Tomášů, 2010, Bakalářská práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlině.